Đồng bào Mông, Dao, Tày, Nùng từ các tỉnh phía Bắc vào Tuy Đức lập nghiệp đã mang theo bếp của quê cũ: mèn mén làm từ bột ngô đồ chín, thắng cố, rượu ngô, cải mèo, xôi nhiều màu nhuộm lá, thịt hun khói treo gác bếp, các loại bánh ngày Tết. Trên đất đỏ phương Nam, nhiều món được giữ gần như nguyên vẹn, một số món đổi nguyên liệu theo khí hậu và theo những gì vùng mới có.
Bài tả các món như di sản sống của những cộng đồng đã góp phần làm nên Tuy Đức hôm nay. Không phải gia đình nào cũng giữ đủ các món, và cách làm khác nhau giữa các dân tộc, các dòng họ, các vùng quê gốc. Bài không đánh giá món nào ngon hơn, không bàn chuyện di cư dưới góc nhìn chê trách, và không giới thiệu cơ sở bán nào.
Mang bếp quê theo trên đường lập nghiệp
Các đợt người từ miền núi phía Bắc vào vùng đất đỏ Tây Nguyên lập nghiệp diễn ra qua nhiều năm, và Tuy Đức là một trong những nơi có đông đồng bào phía Bắc sinh sống. Họ mang theo không nhiều đồ đạc, nhưng mang theo đủ thói quen ăn uống: cách xay bột ngô, cách ủ men rượu, cách hun thịt, cách nhuộm xôi.
Ở vùng đất mới, điều kiện khác hẳn: không có mùa đông lạnh như vùng núi phía Bắc, đất đỏ thay cho đất núi đá, cây trồng chính là cà phê và tiêu thay cho ngô và lúa nương. Một số nguyên liệu quen thuộc của quê cũ không trồng được hoặc khó kiếm, như một số loại lá nhuộm xôi, một số gia vị vùng cao. Người ta xoay xở bằng cách trồng thử, thay bằng thứ gần giống, hoặc nhờ người nhà ở quê gửi vào.
Kết quả là bếp của đồng bào phía Bắc ở Tuy Đức vừa giống vừa khác bếp ở quê gốc. Những người lớn tuổi thường nói món ở đây "không hẳn như ngoài kia", nhưng vẫn là món của nhà mình. Đó cũng là cách một cộng đồng giữ bản sắc khi sống xa quê, qua những thứ rất đời thường như nồi canh, chõ xôi, gác bếp.
Mèn mén, rượu ngô và cải mèo: bếp của người Mông
Mèn mén. Món làm từ ngô hạt xay thành bột, nhào với chút nước rồi đồ (hấp) chín, thường đồ hai lần cho bột tơi và chín đều. Mèn mén từng là lương thực chính của người Mông ở vùng núi đá, nơi trồng lúa khó. Ăn với canh rau, canh cải, thịt. Ở Tuy Đức, nhiều gia đình vẫn nấu mèn mén, nhất là người lớn tuổi quen vị.
Rượu ngô. Ngô nấu chín, ủ men rồi chưng cất. Rượu ngô có mặt trong dịp lễ, Tết, cưới hỏi. Như mọi loại rượu nấu thủ công, chất lượng phụ thuộc người nấu; uống vừa phải và không lái xe sau khi uống.
Cải mèo. Loại cải lá xanh, có vị đắng nhẹ, trồng quanh nhà. Nấu canh, luộc, xào; là rau ăn hằng ngày của nhiều gia đình Mông. Ở Tuy Đức, cải mèo được trồng trong vườn nhà vào mùa mát hơn.
Thắng cố. Món nấu từ thịt và nội tạng gia súc (theo truyền thống là ngựa, ngày nay nhiều nơi dùng bò, heo) với gia vị như thảo quả, sả, gừng, nấu trong chảo lớn, ăn chung trong dịp đông người. Ở vùng đất mới, thắng cố thường chỉ xuất hiện khi có dịp lớn và có người biết nấu.
Xôi nhiều màu, bánh và thịt hun khói: bếp của người Tày, Nùng, Dao
Người Tày, Nùng nổi tiếng với xôi nhiều màu (thường gọi xôi ngũ sắc), nhuộm bằng các loại lá, củ, hoa: màu đỏ, vàng, tím, xanh, cùng màu trắng tự nhiên của nếp. Xôi màu có trong dịp lễ, Tết, đám cưới. Ở vùng đất đỏ, một số loại lá nhuộm khó kiếm, nên có nhà phải trồng thử trong vườn, có nhà thay bằng nguyên liệu khác có sẵn, màu xôi vì thế ít nhiều khác ở quê.
Các loại bánh ngày Tết như bánh chưng dài, bánh gio, bánh dày, cùng nhiều loại bánh từ gạo nếp được giữ trong nhiều gia đình. Cách gói, hình dáng bánh khác nhau theo từng dân tộc, từng vùng quê gốc. Tết là dịp các gia đình trong xóm cùng gói bánh, giã bánh, cũng là dịp người trẻ học cách làm từ người già.
Thịt hun khói, thịt treo gác bếp là cách giữ thịt lâu của nhiều dân tộc vùng núi. Thịt heo, thịt bò ướp muối, gia vị, rồi treo trên gác bếp cho khói hun dần thành món khô, có mùi khói đặc trưng. Đồng bào Dao cũng có những món ngâm ủ, hun khói theo cách riêng. Một điểm cần nói rõ: ở các vùng du lịch, nhiều sản phẩm bán dưới tên "thịt gác bếp" thực chất làm bằng lò sấy, không qua gác bếp; người mua nên hỏi kỹ cách làm.
Một số món theo cộng đồng và dịp ăn
Bảng tổng hợp ở mức chung; mỗi cộng đồng, mỗi gia đình có món và cách làm riêng.
| Cộng đồng | Món tiêu biểu | Dịp thường có | Thay đổi ở đất mới |
|---|---|---|---|
| Mông | Mèn mén, rượu ngô, cải mèo, thắng cố, bánh dày | Mèn mén, cải: hằng ngày; thắng cố, bánh dày: dịp lớn, Tết | Ngô vẫn trồng được; một số gia vị phải mua hoặc gửi từ Bắc |
| Tày, Nùng | Xôi nhiều màu, bánh chưng dài, bánh gio, thịt hun khói | Lễ, Tết, cưới hỏi | Lá nhuộm xôi khó kiếm, có nhà phải trồng hoặc thay thế |
| Dao | Món ngâm ủ, hun khói, bánh nếp | Lễ, Tết | Khí hậu nóng hơn làm việc ủ, hun cần điều chỉnh |
| Chung | Thịt treo gác bếp, rượu nấu thủ công | Dịp có khách, ngày Tết | Bếp ga thay dần bếp củi, ít nhà còn gác bếp |
Hàng cuối nói lên một thay đổi lớn: khi bếp củi nhường chỗ cho bếp ga, gác bếp cũng biến mất khỏi nhiều nhà, và những món cần khói bếp lâu ngày trở thành món của dịp đặc biệt.
Ngô, lúa, rau: nguyên liệu quê cũ trồng trên đất mới
Một trong những việc đầu tiên nhiều gia đình đồng bào phía Bắc làm khi lên vùng đất mới là trồng thử những cây quen thuộc của quê nhà. Ngô là cây dễ nhất: đất đỏ Tuy Đức trồng ngô tốt, nhiều gia đình vẫn giữ giống ngô nếp, ngô tẻ mang từ quê vào để có bột làm mèn mén, nấu rượu, nuôi gà lợn.
Rau thì khó hơn. Cải mèo, cải nương, một số loại rau thơm vùng cao ưa khí hậu mát, nên ở Tuy Đức chỉ trồng được vào những tháng mát hơn trong năm, hoặc ở chỗ có bóng râm. Các loại lá nhuộm xôi, một số gia vị như thảo quả, hạt dổi, mắc khén thường không trồng được hoặc trồng không ra vị như ở quê; các gia đình nhờ người thân gửi vào hoặc mua qua những người buôn chuyến Bắc – Nam.
Những vườn rau nhỏ quanh nhà của đồng bào phía Bắc ở Tuy Đức vì vậy rất đáng để ý, dù chỉ vài mét vuông: giữa vườn cà phê, tiêu là những luống cải mèo, khóm rau thơm lạ, giàn bí, vài gốc cây nhuộm màu. Đó là một tấm bản đồ thu nhỏ của quê cũ, được trồng lại trên đất đỏ phương Nam.
Bữa cơm thường ngày của một gia đình người Mông, người Tày ở vùng biên
Ngoài những món dịp lễ, bữa cơm hằng ngày của các gia đình đồng bào phía Bắc ở Tuy Đức khá giản dị. Cơm gạo là chính, có nhà ăn xen mèn mén; một bát canh rau cải hoặc canh bí; một món mặn từ thịt heo, gà nuôi trong nhà hoặc cá mua ở chợ; chén muối ớt hoặc nước chấm. Mùa cà phê, mùa tiêu bận rộn, bữa trưa mang ra rẫy như mọi hộ làm vườn khác.
Điều khác biệt nằm ở những chi tiết nhỏ: một miếng thịt hun khói lấy từ gác bếp ra thái mỏng, một nắm cải mèo trong nồi canh, chén rượu ngô vào bữa tối của người đàn ông sau ngày làm việc, cách nêm ít ngọt hơn bếp miền Nam. Trẻ em đi học ăn những món giống bạn bè người Kinh, nên bữa cơm trong nhà là nơi các món quê cũ được giữ.
Sống chung nhiều năm, bếp của các cộng đồng ở Tuy Đức cũng học lẫn nhau: gia đình người Kinh biết nấu mèn mén, gia đình người Mông nấu canh chua kiểu Nam, người M'nông dùng thêm gia vị của các nhà hàng xóm. Đó là một nét của vùng đất nhiều dân tộc cùng lập nghiệp.
Tết của đồng bào phía Bắc ở Tuy Đức: mâm cỗ hội tụ
Ở những xóm có đông đồng bào phía Bắc, Tết là lúc ẩm thực quê cũ hiện rõ nhất. Người Mông có Tết theo lịch riêng của mình, thường sớm hơn Tết Nguyên đán; người Tày, Nùng, Dao ăn Tết Nguyên đán với nhiều nét riêng. Mâm cỗ có xôi, bánh, thịt, rượu, và những món chỉ làm một lần trong năm.
Mùa Tết cũng trùng với cuối mùa hái cà phê và đầu mùa hái tiêu ở Tuy Đức, nên nhiều gia đình vừa lo vườn vừa lo Tết. Có nhà về quê gốc ăn Tết, có nhà ở lại và người thân từ Bắc vào thăm, mang theo gia vị, lá, rượu của quê. Những chuyến đi về ấy giữ cho bếp ở đất mới không đứt khỏi bếp ở quê cũ.
Người nơi khác được mời ăn Tết ở một gia đình đồng bào nên đi cùng người quen, mang quà nhỏ, hỏi trước về những điều kiêng kỵ ngày Tết của gia đình đó, và uống rượu vừa phải. Lịch Tết cụ thể của từng dân tộc nên hỏi chính gia đình, vì có khác nhau giữa các nhóm và các năm.
Mua và ăn món đồng bào phía Bắc: vài lưu ý
Những món này phần lớn không phải hàng hoá bày bán, nhưng thỉnh thoảng có ở chợ hoặc qua người quen:
- Bột ngô làm mèn mén, cải mèo, đôi khi có ở chợ xã những nơi đông đồng bào; hỏi người bán cách nấu.
- Rượu nấu thủ công: chỉ mua của người mình biết rõ; rượu không rõ nguồn gốc có nguy cơ ngộ độc.
- Thịt hun khói: hỏi cách làm, hun bao lâu, cất thế nào; chọn miếng khô đều, không mốc, không mùi lạ.
- Xôi màu, bánh: chủ yếu làm trong nhà dịp lễ, Tết; được mời thì nhận với sự cảm ơn, không nên đòi mua.
- Không mua món làm từ động vật hoang dã dù được giới thiệu là "đặc sản".
Cũng như với món của người M'nông, cách tốt nhất để thưởng thức món quê Bắc ở Tuy Đức là có dịp được mời và có người quen dẫn đường. Một lời hỏi han chân thành về quê cũ của gia chủ thường mở ra câu chuyện dài hơn cả bữa cơm.
Câu hỏi thường gặp
Mèn mén là gì?
Mèn mén là món của người Mông làm từ ngô xay thành bột, nhào với ít nước rồi đồ chín, thường đồ hai lần cho bột tơi. Món từng là lương thực chính ở vùng núi đá phía Bắc, ăn với canh rau, thịt; nhiều gia đình Mông ở Tuy Đức vẫn giữ.
Xôi ngũ sắc nhuộm bằng gì?
Xôi nhiều màu của người Tày, Nùng nhuộm bằng các loại lá, củ, hoa tự nhiên cho màu đỏ, vàng, tím, xanh, cùng màu trắng của nếp. Ở vùng đất đỏ, một số loại lá khó kiếm nên có nhà trồng thêm hoặc thay bằng nguyên liệu có sẵn.
Thịt gác bếp mua ở Tuy Đức có phải gác bếp thật không?
Không phải lúc nào cũng vậy. Nhiều sản phẩm bán dưới tên thịt gác bếp được làm bằng lò sấy. Nên hỏi người bán cách làm, chọn miếng khô đều, không mốc, không mùi lạ, và mua của người mình biết.
Đồng bào phía Bắc ở Tuy Đức ăn Tết khi nào?
Người Mông có Tết theo lịch riêng, thường sớm hơn Tết Nguyên đán; người Tày, Nùng, Dao ăn Tết Nguyên đán với nhiều nét riêng. Lịch cụ thể có khác nhau giữa các nhóm, nên hỏi chính gia đình.
Rượu ngô bán ở chợ có an toàn không?
Rượu nấu thủ công không rõ nguồn gốc có nguy cơ ngộ độc do chất lượng nấu và chưng cất không kiểm soát được. Chỉ mua của người mình biết rõ, uống vừa phải và không lái xe sau khi uống.