Hạt mắc ca mua ở Tuy Đức: hạt nứt vỏ hay nhân, mùi ôi dầu và cách cất cho lâu

Hạt mắc ca mua ở Tuy Đức thường có hai dạng: hạt nguyên vỏ đã khía nứt, rang sẵn, kèm dụng cụ tách; và nhân đã tách vỏ. Hạt ngon có nhân trắng ngà hoặc vàng nhạt, giòn, mùi bùi béo; hạt ôi có mùi dầu cũ, vị khét đắng, nhân sẫm màu hoặc ỉu. Vì nhân rất nhiều dầu, hạt cần cất kín, khô, mát, tránh nắng; nhân đã tách giữ kém hơn hạt còn vỏ.

Bài dành cho người mua lẻ làm quà và người lần đầu ăn mắc ca. Việc trồng mắc ca và các khâu sau thu ở vườn có bài riêng trong chuyên mục cây công nghiệp; ở đây chỉ nói chuyện từ lúc hạt đã thành hàng. Bài không nêu giá và không giới thiệu cơ sở bán nào, vì hạt ngon hay dở phụ thuộc từng mẻ, không phụ thuộc tên cơ sở.

Hạt mắc ca từ vườn tới túi quà đi qua những gì

Hạt mắc ca chín rụng xuống gốc trong mùa mưa. Người trồng nhặt về, tách lớp vỏ xanh bên ngoài, rồi làm khô từ từ qua nhiều ngày cho tới khi nhân đủ khô. Đây là khâu quyết định chất lượng: sấy quá nóng nhân bị sẫm, sấy thiếu nhân ẩm và dễ mốc.

Hạt khô còn nguyên lớp vỏ cứng, rất dày, gần như không thể đập bằng tay. Để người mua ăn được, cơ sở chế biến dùng máy khía một đường nứt trên vỏ rồi rang; khi ăn, người dùng đưa dụng cụ tách bằng kim loại vào khe nứt, xoay nhẹ là vỏ bung ra. Một số nơi tách hẳn nhân ra để bán, hoặc làm sữa hạt, bánh kẹo.

Như vậy, một túi mắc ca đến tay người mua đã qua ít nhất bốn khâu: nhặt, tách vỏ xanh, sấy, khía rang hoặc tách nhân. Mỗi khâu làm ẩu đều để lại dấu vết trên hạt, và người mua có thể nhận ra phần lớn dấu vết đó nếu biết nhìn.

Ở Tuy Đức, mắc ca phần lớn được trồng xen trong vườn cà phê, sản lượng mỗi hộ không lớn. Nhiều hộ bán hạt tươi cho cơ sở thu mua; một số hộ và hợp tác xã tự sấy, khía, rang để bán lẻ, bán quà. Vì vậy cùng là mắc ca vùng đất đỏ, chất lượng giữa các mẻ có thể chênh nhau đáng kể, và việc thử trước khi mua có ý nghĩa thật.

Hạt nứt vỏ hay nhân: chọn dạng nào

Mỗi dạng hợp với một nhu cầu; không có dạng nào tốt hơn tuyệt đối.

Khi so giữa hai dạng, đừng quên hàng cuối: một túi hạt nguyên vỏ nặng nhưng phần nhân ăn được chỉ chiếm một phần nhỏ, vì vỏ mắc ca rất dày.

Một cách mua hợp lý cho người muốn cả hai: hạt nguyên vỏ để biếu, ăn dần trong những tuần đầu; một gói nhân nhỏ để làm bánh, nấu sữa hạt ngay khi về, không để lâu.

Chọn hạt mắc ca: nhìn, lắc, ngửi, nếm

Nếu người bán cho thử, vài bước dưới đây giúp nhận ra mẻ hạt tốt:

1. Nhìn vỏ: màu nâu đều, khô, không có đốm mốc trắng hay xanh ở khe nứt.
2. Lắc túi hoặc lắc vài hạt: hạt khô kêu lọc xọc vì nhân đã co nhẹ, tách khỏi vỏ; hạt không kêu có thể còn ẩm.
3. Tách thử vài hạt: nhân nguyên, trắng ngà hoặc vàng nhạt, không có vệt nâu sẫm, không có lỗ sâu.
4. Ngửi: mùi thơm bùi, béo nhẹ. Mùi dầu cũ, mùi khét, mùi hắc là dấu hiệu hạt đã ôi.
5. Nếm: nhân giòn, tan béo, ngọt hậu. Nhân dai, ỉu, hoặc có vị đắng khét là hạt kém.
6. Hỏi hạt thu vụ nào, rang khi nào, có tẩm gì không (một số loại tẩm vị, tẩm đường sữa).

Người bán đàng hoàng thường sẵn lòng cho tách thử. Nếu chỉ được xem túi đóng kín, hãy chọn túi có ghi ngày sản xuất, hạn dùng, và cơ sở chịu trách nhiệm.

Hạt ôi: vì sao xảy ra và vì sao đáng tránh

Nhân mắc ca chứa rất nhiều dầu, phần lớn là chất béo không no. Loại chất béo này phản ứng với oxy trong không khí, nhất là khi có nhiệt và ánh sáng, tạo ra những hợp chất mùi khó chịu. Đó là hiện tượng ôi dầu, cũng xảy ra với hạt điều, đậu phộng, mè để lâu. Nhân đã tách, hạt rang để nóng, túi mở nắp lâu ngày là những điều kiện làm hạt ôi nhanh.

Hạt ôi không gây ngộ độc cấp tính như đồ ăn ôi thiu, nhưng mùi vị kém rõ rệt và người ta thường khuyên không ăn thường xuyên những thực phẩm dầu đã bị oxy hoá. Với hạt dùng làm quà, một túi mắc ca ôi còn làm mất luôn tiếng của người tặng.

Cần phân biệt ôi với mốc. Hạt mốc thường do sấy chưa đủ khô hoặc cất ẩm; có thể thấy đốm mốc ở khe vỏ hoặc trên nhân, mùi ẩm mốc. Hạt mốc thì bỏ hẳn, không rang lại để ăn, vì một số loại nấm mốc trên hạt sinh độc tố không mất đi khi rang.

Người bán có thể vô tình bán hạt ôi khi hàng tồn qua mùa nóng, túi bị thủng, hoặc hạt rang từ lâu. Vì vậy, đừng ngại mở thử ngay khi nhận hàng và báo lại người bán nếu có mùi lạ; người làm ăn đàng hoàng thường đổi hoặc hoàn lại, vì họ cũng cần biết lô hàng của mình có vấn đề.

Tách vỏ và ăn mắc ca cho đúng

Dùng đúng dụng cụ. Túi hạt nứt vỏ thường kèm một dụng cụ kim loại nhỏ. Đặt đầu dụng cụ vào khe nứt, xoay nhẹ cổ tay, vỏ bung ra thành hai nửa. Không dùng răng cắn, dễ mẻ răng vì vỏ rất cứng.

Hạt không có khe nứt. Thỉnh thoảng có hạt khía hụt, không có khe. Hạt này cần kìm kẹp hạt chuyên dụng; đập bằng búa dễ nát nhân và văng mảnh vỏ sắc.

Ăn lượng vừa phải. Mắc ca nhiều năng lượng do nhiều chất béo. Một nắm nhỏ mỗi lần là đủ cho món ăn vặt; người đang ăn kiêng theo chỉ dẫn của bác sĩ nên hỏi lại lượng phù hợp.

Trẻ nhỏ và người lớn tuổi. Hạt nguyên dễ gây hóc với trẻ nhỏ; nên nghiền hoặc cho trẻ ăn có người lớn trông. Người lớn tuổi răng yếu có thể chọn nhân đã tách, ăn cùng sữa chua hoặc nghiền làm bánh.

Dị ứng hạt. Người có tiền sử dị ứng các loại hạt cây nên thận trọng, ăn thử lượng rất nhỏ hoặc hỏi bác sĩ trước khi ăn.

Vỏ hạt không bỏ bừa. Vỏ mắc ca cứng, sắc cạnh, rơi xuống sàn dễ làm trẻ nhỏ vấp, giẫm đau chân. Gom vỏ vào một đĩa riêng; ở vườn, vỏ có thể dùng phủ gốc cây hoặc làm chất đốt.

Ăn mắc ca theo nhiều cách: rang muối, sữa hạt, bánh

Cách ăn phổ biến nhất vẫn là tách hạt ăn trực tiếp. Nhưng ở những nhà có nhiều hạt, nhân mắc ca được dùng theo nhiều kiểu khác. Rang muối: nhân đã tách rang lửa nhỏ trên chảo khô tới khi thơm, rắc chút muối hạt, để nguội rồi cho vào hũ kín; rang lửa to dễ cháy cạnh mà giữa còn sống vì nhân nhiều dầu.

Sữa hạt: nhân ngâm nước vài giờ, xay với nước rồi lọc, có thể thêm chút ngũ cốc hoặc chà là cho ngọt tự nhiên. Sữa mắc ca béo, thơm, nhưng không có chất bảo quản nên phải để lạnh và uống trong ngày hoặc ngày hôm sau.

Làm bánh: nhân mắc ca giã thô cho vào bánh quy, bánh mì ngọt, hoặc rắc lên sữa chua, chè. Vị béo bùi của mắc ca hợp với cà phê, nên nhiều nhà ở vùng đất đỏ có thói quen nhâm nhi vài hạt mắc ca khi uống cà phê sáng.

Một lưu ý cho người nuôi thú cưng: hạt mắc ca được nhiều tài liệu thú y cảnh báo là không an toàn cho chó. Không nên cho chó ăn hay để hạt, vỏ hạt rơi vãi chỗ chó có thể nhặt.

Hỏi người bán những gì khi mua ở vùng trồng

Mua ngay ở vùng trồng có lợi thế là được hỏi thẳng người làm. Vài câu hỏi giúp biết mẻ hạt mình sắp mua:

• Hạt thu vụ nào, sấy khi nào, rang khi nào?
• Hạt rang mộc hay có tẩm vị, tẩm đường sữa, muối?
• Hạt từ vườn nhà hay thu gom từ nhiều nơi? Nếu thu gom, từ vùng nào?
• Cho tách thử vài hạt ngẫu nhiên trong túi được không?
• Nên cất thế nào, để được bao lâu?

Người bán làm thật thường trả lời cụ thể và không ngại cho thử. Câu trả lời mập mờ ở câu thứ ba không có nghĩa hàng xấu, nhưng là lý do để thử kỹ hơn trước khi mua nhiều.

Với hàng đóng gói sẵn, đọc nhãn: tên cơ sở chịu trách nhiệm, ngày sản xuất, hạn dùng, thành phần (có tẩm gì). Nhãn ghi tên một vùng không tự chứng minh hạt đến từ vùng đó; người mua cẩn thận thường chọn cơ sở có thể cho xem vườn hoặc nơi sơ chế khi được hỏi.

Cất hạt mắc ca cho lâu

Hạt mua về hoặc hạt nhận làm quà sẽ giữ vị lâu hơn nếu làm theo vài nguyên tắc:

• Để trong túi, hũ kín; sau mỗi lần mở lấy hạt thì buộc, đậy lại ngay.
• Cất nơi khô, mát, tối; không để trên nóc tủ lạnh, cạnh bếp, cạnh cửa sổ nắng.
• Nhân đã tách hoặc hạt muốn để lâu có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh trong hũ kín; lấy ra để về nhiệt độ phòng trước khi mở để không đọng hơi nước.
• Không trộn hạt mới với hạt cũ trong cùng hũ.
• Hạt đã ỉu nhẹ (mất giòn nhưng chưa có mùi ôi) có thể rang lại ở lửa nhỏ một lúc cho giòn; hạt đã có mùi ôi thì rang lại cũng không hết mùi.
• Ghi ngày mua lên túi để biết mình đã cất bao lâu.
• Khi tặng, dặn người nhận cách cất; một câu dặn ngắn giữ được cả túi quà.

Những nguyên tắc này cũng áp dụng cho hạt điều, đậu phộng và cà phê rang mua cùng chuyến, vì tất cả đều sợ ba thứ: không khí, ẩm và nhiệt.

Câu hỏi thường gặp

Hạt mắc ca nứt vỏ để được bao lâu?

Tuỳ độ khô, cách rang và cách cất. Hạt còn vỏ cất kín ở nơi khô mát giữ được lâu hơn nhân đã tách. Nên xem hạn dùng trên bao bì và ngửi thử trước khi ăn; có mùi dầu cũ là đã ôi.

Làm sao biết hạt mắc ca bị ôi?

Hạt ôi có mùi dầu cũ, mùi khét hoặc hắc, vị đắng, nhân có thể sẫm màu hoặc ỉu. Hạt ngon có nhân trắng ngà hoặc vàng nhạt, giòn, thơm bùi.

Có nên rang lại hạt mắc ca bị mốc không?

Không. Một số loại nấm mốc trên hạt sinh độc tố không mất đi khi rang ở nhiệt độ bếp nhà. Hạt có đốm mốc ở khe vỏ, trên nhân, hoặc có mùi ẩm mốc nên bỏ hẳn, và kiểm tra những hạt khác trong cùng túi.

Mắc ca nguyên vỏ và nhân, mua loại nào làm quà?

Hạt nguyên vỏ nứt sẵn giữ được lâu và người nhận thích trải nghiệm tách hạt. Nhân đã tách tiện cho người lớn tuổi và người làm bánh nhưng nhanh ôi hơn, nên tặng sớm và dặn cất lạnh.

Mắc ca Tuy Đức thu hoạch vào mùa nào?

Hạt chín và rụng vào khoảng giữa đến cuối mùa mưa, người trồng nhặt hạt rụng vài ngày một lượt. Hạt khô được bán quanh năm sau khi đã sấy, khía nứt và rang, nên mua lúc nào cũng có, chỉ cần hỏi hạt thuộc vụ nào.

Trẻ nhỏ ăn hạt mắc ca được không?

Hạt nguyên dễ gây hóc với trẻ nhỏ. Nên nghiền nhỏ hoặc trộn vào món ăn, cho trẻ ăn khi có người lớn trông, và cẩn thận với trẻ có tiền sử dị ứng hạt.