Mua cà phê từ nhà vườn ở Tuy Đức, người mua có hai lựa chọn chính: mua cà phê nhân (hạt sống đã xát) về tự rang hoặc nhờ rang, hoặc mua cà phê đã rang xay của các hộ tự rang. Điều cần hỏi trước tiên là cà phê rang mộc hay có tẩm (bơ, đường, hương liệu), có pha trộn hạt khác không, rang ngày nào và xay mịn cỡ nào. Cà phê vối của vùng đất đỏ đậm, đắng, nhiều caffeine, hợp pha phin uống với sữa hoặc đá.
Bài này nói từ góc người uống và người mua quà, không phải góc người buôn cà phê nhân xuất khẩu. Chuyện trồng, hái, phơi, bán cà phê ở vườn đã có các bài riêng trong chuyên mục cây công nghiệp. Bài không nêu giá và không giới thiệu hộ hay cơ sở rang cụ thể; cách nhận biết và câu hỏi dưới đây áp dụng được với bất kỳ nơi bán nào.
Cà phê vối Tuy Đức trong ly: vị thế nào
Gần như toàn bộ cà phê ở Tuy Đức là cà phê vối, tên quốc tế là Robusta. So với cà phê chè (Arabica) trồng ở vùng cao như Cầu Đất, cà phê vối có thân vị dày, đắng rõ, ít chua, mùi rang đậm như sô cô la đen, hạt dẻ, và lượng caffeine thường cao hơn. Người Việt quen uống cà phê vối pha phin, thêm sữa đặc hoặc đá; vị đắng mạnh của nó là thứ làm nên ly cà phê sữa đá quen thuộc.
Vị cà phê trong ly chịu ảnh hưởng của nhiều khâu hơn là tên vùng: hái chín hay hái xô, phơi kỹ hay phơi dày, rang nhạt hay rang đậm, rang mộc hay có tẩm, xay bao lâu trước khi pha. Cà phê vườn Tuy Đức hái chín, phơi kỹ, rang vừa có thể cho ly cà phê sạch vị, đắng dịu và thơm; cùng hạt đó mà phơi mốc, rang cháy thì đắng gắt, khét.
Vì vậy, khi mua cà phê ở vùng trồng, lợi thế lớn nhất không phải tên vùng mà là được hỏi trực tiếp người làm về những khâu ấy. Người bán biết rõ hạt của mình đi qua những gì thì trả lời được ngay; người chỉ nói "cà phê vùng này ngon lắm" thì chưa trả lời gì cả.
Mua nhân hay mua rang xay: so sánh
Mỗi dạng hợp với một kiểu người mua.
| Tiêu chí | Cà phê nhân (hạt sống) | Cà phê rang xay sẵn |
|---|---|---|
| Giữ được lâu | Rất lâu nếu cất khô, kín | Ngắn; hương giảm dần sau vài tuần kể từ ngày rang |
| Cần thiết bị | Phải có chỗ rang hoặc nhờ rang | Không, pha ngay |
| Kiểm soát vị | Tự chọn độ rang, độ xay | Phụ thuộc người rang |
| Kiểm tra chất lượng | Thấy rõ hạt lỗi, hạt đen, hạt vỡ | Khó thấy pha trộn sau khi xay |
| Hợp với | Người tự rang, quán nhỏ, người muốn để dành | Người uống ở nhà, làm quà tặng ngay |
Một cách mua phổ biến là mua cà phê đã rang dạng hạt nguyên rồi xay dần ở nhà. Hạt nguyên giữ mùi lâu hơn bột, và nhìn hạt dễ đánh giá chất lượng hơn nhìn bột.
Nếu nhà không có máy xay, có thể nhờ người bán xay ngay lúc mua, chỉ xay lượng đủ uống trong một, hai tuần, phần còn lại để hạt nguyên. Nhiều nơi bán ở vùng trồng có sẵn máy xay và sẵn lòng làm việc này.
Rang mộc, rang tẩm và cà phê độn: phân biệt cho rõ
Rang mộc. Chỉ có hạt cà phê, không thêm gì. Hạt sau rang màu nâu đều, bề mặt khô hoặc hơi bóng dầu nếu rang đậm, mùi thơm cà phê tự nhiên. Pha ra nước màu nâu sẫm, không quá đen.
Rang tẩm. Cách rang quen thuộc ở nhiều nơi: trong lúc rang cho thêm bơ, đường, nước mắm, rượu, muối hoặc hương liệu để hạt bóng, thơm, nước pha sánh và đen. Đây là một kiểu chế biến có lịch sử, không phải gian lận, miễn người bán nói rõ. Người quen uống kiểu này thấy cà phê mộc nhạt; người quen cà phê mộc thấy kiểu này nặng mùi.
Cà phê độn. Trộn thêm bắp rang, đậu nành rang hoặc các hạt khác vào cà phê để tăng khối lượng, giảm chi phí. Nếu ghi rõ thành phần thì là sản phẩm hỗn hợp; nếu không nói mà bán như cà phê nguyên chất là lừa người mua.
Nhận ra độn ở dạng bột. Bột cà phê nguyên chất xốp, nhẹ, rắc lên mặt nước thường nổi một lúc lâu rồi mới chìm dần; bột có độn ngũ cốc thường chìm nhanh hơn và làm nước đục. Mẹo này chỉ để tham khảo, không chính xác tuyệt đối; cách chắc nhất là mua hạt nguyên và xay tại chỗ.
Câu hỏi nên đặt khi mua cà phê tại nhà vườn
Người bán làm thật thường trả lời cụ thể; người buôn lại hàng từ nơi khác thường trả lời chung chung. Danh sách câu hỏi:
- Cà phê này trồng ở đâu, có phải vườn nhà không?
- Hái chín hay hái xô, phơi trên sân hay giàn?
- Rang mộc hay có tẩm gì, có trộn hạt khác không?
- Rang ngày nào? Có bán hạt nguyên không hay chỉ bán bột?
- Rang đậm hay vừa, hợp pha phin hay pha máy?
- Nên cất thế nào, uống trong bao lâu thì ngon nhất?
- Có thể cho uống thử một ly trước khi mua nhiều không?
Không có câu trả lời nào là "đúng" duy nhất; câu hỏi giúp người mua biết mình đang mua gì và chọn đúng loại hợp khẩu vị, thay vì chỉ mua theo tên vùng.
Hàng đóng gói sẵn thì đọc nhãn: thành phần ghi "cà phê" hay ghi thêm ngũ cốc, hương liệu; có ngày rang hay chỉ có ngày đóng gói; tên và địa chỉ cơ sở chịu trách nhiệm. Nhãn rõ ràng là dấu hiệu tốt, dù chưa phải bảo đảm.
Mua nhân về tự rang: những điều người mới cần biết
Ngày càng nhiều người thích mua cà phê nhân từ vùng trồng về tự rang bằng chảo, nồi rang nhỏ hoặc máy rang gia đình. Cách này cho phép tự chọn độ rang và luôn có cà phê mới rang. Nhân tốt để rang thường có hạt đều cỡ, màu xanh xám hoặc xanh vàng đều, ít hạt đen, hạt vỡ, hạt bị sâu đục lỗ, không có mùi mốc.
Rang cà phê sinh nhiều khói và có tiếng nổ lách tách khi hạt nở; nên rang ở nơi thoáng, xa vật dễ cháy, có người trông suốt. Hạt rang xong phải làm nguội nhanh bằng cách đổ ra khay, sàng cho bay vỏ lụa, nếu không nhiệt dư sẽ tiếp tục làm hạt cháy thêm.
Cà phê mới rang thường được để nghỉ một thời gian ngắn cho khí thoát bớt trước khi pha. Người tự rang lâu năm hay ghi lại thời gian và màu hạt mỗi mẻ để lần sau làm giống được mẻ ngon. Đây là việc học qua thử và sai; đừng nản nếu mấy mẻ đầu không như ý.
Pha phin cà phê vối cho đúng vị
Phin nhôm hoặc inox là dụng cụ quen thuộc nhất để pha cà phê vối. Bột xay vừa, không quá mịn để nước không bị tắc, không quá thô để nước không chảy tuột qua. Tráng phin và ly bằng nước nóng trước cho ấm. Cho bột vào phin, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng, đặt nắp gài, chế một chút nước sôi vừa đủ ướt bột để bột nở trong ít phút, rồi chế tiếp nước tới gần đầy phin và đậy nắp.
Thời gian nhỏ giọt vài phút là phổ biến; chảy quá nhanh thì nước nhạt, quá chậm thì đắng gắt. Nước pha nên vừa sôi rồi để lắng chốc lát, vì nước sôi sùng sục dội thẳng vào bột dễ làm vị gắt. Nếu nước chảy nhanh, nén nắp gài chặt hơn hoặc xay mịn hơn; nếu tắc, nới nắp gài hoặc xay thô hơn. Lượng bột cho mỗi ly tuỳ khẩu vị và tuỳ uống đen hay uống sữa.
Cà phê vối pha phin hợp với sữa đặc và đá, kiểu uống người Việt ở khắp nơi quen thuộc. Uống đen nóng thì vị đắng đậm hiện rõ nhất; người không quen có thể thêm chút đường. Không có cách pha đúng duy nhất, chỉ có cách hợp với ly cà phê mình muốn uống.
Uống cà phê ở vùng trồng: quán đầu thôn và ly cà phê nhà vườn
Ở Tuy Đức, ly cà phê buổi sáng là một phần của nhịp làm vườn. Trước khi ra rẫy, nhiều người ghé quán cà phê nhỏ ở đầu thôn, ngã ba, hoặc khu trung tâm xã, ngồi ghế nhựa thấp, uống một ly đen đá hoặc sữa đá, nói chuyện thời tiết, chuyện tưới, chuyện giá cả, rồi mới chạy xe vào vườn. Quán cà phê vì vậy cũng là nơi trao đổi tin tức của cả xóm.
Trong nhà các hộ trồng cà phê, không ít nhà tự rang một ít từ chính vườn mình để uống, rang trên chảo gang hay nồi rang quay tay. Cà phê nhà rang thường không đều mẻ như cà phê của xưởng, có mẻ đậm, mẻ nhạt, nhưng có cái vị riêng của từng nhà. Người nơi khác được mời một ly cà phê như vậy là được mời vào câu chuyện của chính khu vườn.
Điều thú vị là không phải ai trồng cà phê cũng uống cà phê ngon. Phần lớn sản lượng đi bán xô, và cà phê tốt nhất của vườn nhiều khi không ở lại vùng. Một số hộ và tổ hợp tác gần đây bắt đầu giữ lại phần hái chín, phơi kỹ để tự rang bán cho khách quen. Hỏi người trong vùng nhà nào làm kiểu này là cách tìm được ly cà phê đáng uống nhất.
Cất cà phê rang cho giữ mùi
Mùi thơm của cà phê rang là các hợp chất dễ bay hơi; cà phê cũng hút ẩm và hấp mùi rất mạnh. Vài nguyên tắc giữ cho gói cà phê quà không nhạt đi trước khi kịp uống:
- Để trong túi có van một chiều hoặc hũ kín, đẩy bớt không khí ra mỗi lần đóng.
- Cất nơi khô, mát, tối; tránh cạnh bếp, cạnh cửa sổ nắng.
- Mua hạt nguyên, xay vừa đủ cho vài ngày.
- Không để chung với hành tỏi, nước mắm, xà phòng, xăng dầu; cà phê hút mùi rất nhanh.
- Mua lượng vừa uống trong vài tuần; mua quá nhiều thì phần cuối đã nhạt mùi.
- Nếu cất tủ lạnh, để trong hũ thật kín và chỉ lấy ra một lần, tránh đọng hơi nước khi mở đi mở lại.
- Tặng quà thì ghi ngày rang lên gói và dặn người nhận uống trong vài tuần; cà phê ngon nhất là cà phê được uống kịp lúc.
Cà phê nhân sống bền hơn nhiều: cất trong bao khô, kê cao, nơi thoáng có thể để rất lâu. Đó là lý do người mua làm quà cho người tự rang thường chọn nhân.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê Tuy Đức là cà phê gì?
Chủ yếu là cà phê vối (Robusta) trồng trên đất đỏ bazan. Vị đắng đậm, thân vị dày, ít chua, hợp pha phin uống đen hoặc với sữa đặc và đá.
Rang mộc và rang bơ khác nhau thế nào?
Rang mộc chỉ có hạt cà phê, nước pha nâu sẫm, mùi tự nhiên. Rang bơ hoặc rang tẩm có thêm bơ, đường, hương liệu trong lúc rang, hạt bóng, nước pha đen sánh, mùi đậm. Cả hai đều là cách chế biến, miễn người bán nói rõ.
Làm sao biết cà phê bột có độn bắp, đậu?
Có mẹo rắc bột lên mặt nước: cà phê nguyên chất thường nổi lâu, bột có độn ngũ cốc chìm nhanh và làm nước đục. Mẹo không chính xác tuyệt đối; cách chắc nhất là mua hạt nguyên và xay tại chỗ.
Cà phê rang xay để được bao lâu?
Cà phê vẫn uống được lâu nếu cất khô, nhưng hương thơm giảm dần sau vài tuần kể từ ngày rang, nhanh hơn với bột đã xay. Nên mua lượng vừa uống và xay dần từ hạt nguyên.
Mua cà phê nhân về tự rang có khó không?
Không quá khó nhưng cần thử vài mẻ để quen. Rang ở nơi thoáng, có người trông, làm nguội hạt nhanh sau khi rang, và ghi lại thời gian, màu hạt từng mẻ để lần sau làm giống mẻ ngon.
Mang cà phê đi máy bay có được không?
Cà phê rang hoặc nhân đóng gói kín thường mang được như thực phẩm khô thông thường. Quy định hành lý cụ thể nên hỏi hãng trước chuyến đi; đi nước ngoài cần xem thêm quy định nhập khẩu thực phẩm của nước đến.