Bữa cơm truyền thống của người M'nông ở Tuy Đức gắn với ba thứ: lúa rẫy, ống tre lồ ô và bếp lửa. Các món tiêu biểu là cơm lam nấu trong ống lồ ô, canh thụt nấu và giã ngay trong ống tre với cà đắng, lá bép, măng, thịt hoặc cá, cà đắng ăn với ớt và muối giã, cùng rau rừng theo mùa. Vị chủ đạo là đắng, cay, mặn mộc, thơm khói, ít đường, ít dầu mỡ.
Người M'nông là cư dân bản địa của vùng đất nay là ba xã Quảng Trực, Quảng Tân và Tuy Đức. Bài tả các món như một phần của văn hoá sống, theo những gì phổ biến trong cộng đồng; mỗi bon, mỗi nhà có cách làm riêng, và không có công thức "chuẩn" nào áp cho tất cả. Phần nghi lễ, cồng chiêng, lễ mừng lúa mới có ở chuyên mục đồng bào và văn hoá của trang; ở đây chỉ nói chuyện bếp.
Bếp lửa, ống lồ ô và gùi rau: nền của bữa ăn
Trong nhà truyền thống của người M'nông, bếp lửa là trung tâm: nơi nấu ăn, sưởi ấm, hong khô ngô lúa trên giàn, và là chỗ cả nhà ngồi quanh mỗi tối. Nhiều món ăn gắn với lửa trực tiếp: nướng trong ống, vùi tro, hun khói trên gác bếp. Đó là lý do mùi khói là một phần của vị món M'nông. Nhiều người lớn tuổi nói món nấu bếp ga "thiếu lửa", và câu nói ấy có cơ sở: khói củi, tro nóng và lửa than cho những biến đổi mùi vị mà bếp ga không tạo ra được.
Ống tre, ống lồ ô là dụng cụ nấu đa năng, mọc sẵn quanh bon và ven suối, chặt về là dùng được. Ống non dùng nấu cơm lam, nấu canh; ống già làm ống đựng nước, ống đựng muối. Nấu trong ống tre giữ được hơi nước, nguyên liệu chín đều mà không cần nồi, và ống tre non còn cho thêm mùi thơm nhẹ.
Nguyên liệu đến từ rẫy và vườn quanh nhà: lúa, ngô, bí, cà đắng, ớt, các loại rau trồng; măng, lá bép theo mùa mưa; cá, thịt gà, thịt heo nuôi trong nhà. Ngày nay, nhiều gia đình M'nông cũng trồng cà phê, điều, tiêu như các hộ khác, mua thêm thực phẩm ở chợ, nấu bằng bếp ga; bữa cơm hằng ngày vì vậy là sự pha trộn giữa món truyền thống và món phổ thông.
Canh thụt: món "giã trong ống" đặc trưng
Nguyên liệu. Thường có cà đắng, lá bép hoặc lá rau khác, măng, ớt, muối, cùng thịt (gà, heo) hoặc cá. Có nhà thêm chút gạo giã hoặc thính cho nước canh sánh. Thành phần thay đổi theo mùa và theo những gì nhà có.
Cách nấu. Nguyên liệu được cho vào ống lồ ô tươi cùng một ít nước, nút miệng ống bằng lá, rồi đặt nghiêng trên bếp lửa. Khi các thứ trong ống đã chín, người nấu dùng một que dài (chữ "thụt" chỉ động tác đâm, giã này) giã nhuyễn ngay trong ống cho các vị quyện vào nhau.
Vị. Đắng của cà đắng, cay của ớt, ngọt của thịt và măng, mùi lá và mùi ống tre nướng. Canh sánh, đậm, ăn với cơm nóng. Người lần đầu ăn có thể thấy lạ vì vị đắng, nhưng vị này là chủ ý của món. Ăn vài thìa cùng cơm nóng, vị đắng dịu đi và để lại hậu ngọt.
Khi nào có. Canh thụt có trong bữa cơm gia đình và thường xuất hiện trong dịp lễ, khi có khách quý. Nhiều bếp ăn, nhà hàng ở Tây Nguyên ngày nay cũng nấu món này cho khách, nấu bằng nồi thay vì ống, vị ít nhiều đã đổi.
Cơm lam: gạo rẫy trong ống tre
Cơm lam là món quen thuộc của nhiều dân tộc vùng núi, và người M'nông cũng có cách làm riêng. Gạo, thường là gạo nếp hoặc gạo lúa rẫy, được vo, ngâm, cho vào ống lồ ô non cùng một ít nước, nút miệng bằng lá chuối hoặc lá rừng, rồi nướng trên lửa, xoay đều cho chín. Khi chín, người ta chẻ hoặc bóc lớp vỏ tre ngoài, để lại lớp màng mỏng bọc thỏi cơm dẻo thơm.
Cơm lam ăn với muối vừng, muối ớt, thịt nướng hoặc chấm canh. Cơm nóng mới nướng thơm nhất; nguội thì dẻo chắc, dễ mang theo khi đi rẫy, đi rừng. Đó là lý do cơm lam từng là "cơm hộp" của người đi xa nhà cả ngày.
Ngày nay cơm lam được bày bán ở nhiều nơi phục vụ khách du lịch. Người mua nên biết rằng cơm lam làm vội, nướng bằng lò hay hấp sẵn khác với cơm lam nướng trên than củi; ống lồ ô non, gạo mới và lửa đều tay mới cho thỏi cơm thơm đúng vị. Hỏi người bán gạo gì, nướng lúc nào là đủ biết.
Một số món và gia vị quen trong bếp M'nông
Bảng nêu những món, gia vị phổ biến; tên gọi và cách làm khác nhau giữa các bon, các nhà.
| Món, gia vị | Làm từ | Cách dùng | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Canh thụt | Cà đắng, lá, măng, thịt hoặc cá, ớt | Ăn với cơm | Nấu và giã trong ống tre |
| Cơm lam | Gạo nếp hoặc gạo rẫy | Ăn với muối vừng, muối ớt, thịt nướng | Nướng trong ống lồ ô non |
| Cà đắng | Trái cà đắng trồng quanh nhà | Nấu canh, luộc, giã với ớt | Vị đắng là chủ ý |
| Muối ớt giã | Ớt, muối, có nhà thêm lá thơm | Chấm thịt, cơm lam, rau | Gia vị không thể thiếu |
| Lá bép, măng | Hái theo mùa mưa | Xào, nấu canh, cho vào canh thụt | Măng phải luộc kỹ |
| Thịt nướng ống, nướng lửa | Thịt gà, heo nuôi | Ăn trong bữa, dịp lễ | Ướp muối ớt, sả |
Điểm chung của các món là ít gia vị công nghiệp, nhiều vị tự nhiên: đắng, cay, mặn, thơm khói. Đây cũng là lý do người quen ăn ngọt, ăn béo cần một hai bữa mới thấy cái ngon của bếp M'nông.
Lúa rẫy và vị trí của hạt gạo
Với người M'nông, lúa rẫy không chỉ là lương thực mà là trung tâm của cả một năm: phát rẫy, tra hạt khi mùa mưa tới, làm cỏ, giữ rẫy, rồi gặt và mừng lúa mới. Gạo lúa rẫy hạt to, có loại gạo màu, nấu lên dẻo, thơm mùi đất. Nhiều nghi lễ của cộng đồng gắn với chu kỳ cây lúa.
Ngày nay diện tích lúa rẫy đã thu hẹp nhiều so với trước, do đất chuyển sang cây công nghiệp và do quy định quản lý đất rừng. Nhiều gia đình mua gạo ở chợ như các hộ khác, chỉ giữ một mảnh rẫy nhỏ trồng lúa theo truyền thống, hoặc không còn trồng. Hạt gạo rẫy vì vậy trở nên quý hơn, thường để dành cho dịp lễ và cho cơm lam. Với nhiều gia đình, giữ một mảnh rẫy lúa còn là cách giữ giống lúa cũ và giữ các lễ gắn với cây lúa cho con cháu.
Người nơi khác muốn mua gạo rẫy nên hỏi qua người quen trong bon; đây không phải hàng hoá bày bán phổ biến, và lượng có hạn theo từng nhà.
Gà, cá, heo: các món mặn trong bữa cơm M'nông
Gà nướng, gà luộc. Gà nuôi thả quanh nhà, thịt chắc, thường nướng trên lửa than hoặc luộc, ăn chấm muối ớt giã. Gà cũng là lễ vật quen trong nhiều nghi lễ gia đình, nên con gà trong mâm cơm nhiều khi gắn với một dịp có ý nghĩa.
Cá nướng, cá nấu lá. Cá nuôi trong ao, đánh ở suối, ở hồ quanh vùng được nướng nguyên con, kẹp tre, hoặc gói lá nướng vùi tro, hoặc cho vào canh thụt. Vị khói và vị lá là điểm nhận ra cá nướng kiểu bếp lửa.
Heo nuôi và món dịp lễ. Heo đen nuôi thả của đồng bào thịt săn, ít mỡ. Trong dịp lễ lớn, thịt heo được nướng, luộc, hoặc băm nhỏ trộn gia vị nướng trong ống tre, chia cho cả cộng đồng cùng ăn. Ngày thường, thịt heo xuất hiện ít hơn rau và cá.
Không có thịt thú rừng trong bài này. Ngày trước, săn bắt là một phần đời sống ở vùng rừng; ngày nay nhiều loài được pháp luật bảo vệ, rừng vùng biên cũng thu hẹp. Bài chỉ nói về thực phẩm từ vật nuôi, cá và rau, và khuyên người nơi khác không tìm mua thịt thú rừng dưới bất kỳ tên gọi nào.
Khi được mời ăn trong nhà người M'nông
Được mời vào bữa cơm là biểu hiện của sự tin cậy. Vài điều giúp người khách cư xử cho phải phép, dựa trên những gì người trong vùng hay dặn:
- Đến cùng người quen hoặc người dẫn đường mà gia chủ biết, không tự ý vào nhà.
- Chào hỏi người lớn tuổi trong nhà trước; ngồi ở chỗ gia chủ mời.
- Nếm thử mỗi món một chút; không chê món ăn, không bình phẩm vị lạ trước mặt chủ nhà.
- Hỏi tên món, cách làm với thái độ tò mò, tôn trọng; người M'nông thường vui khi khách quan tâm.
- Khi được mời rượu, uống một chút theo lượt là đủ; có thể xin phép uống ít vì phải lái xe.
- Không chụp ảnh người trong nhà, bếp lửa, đồ thờ nếu chưa xin phép.
- Có thể mang theo món quà nhỏ như bánh kẹo cho trẻ con, đồ dùng thiết thực; không cần quà đắt tiền.
Những phép lịch sự này không phải luật cứng; chúng là cách cho thấy mình đến như một người khách tôn trọng, không phải người đi xem cho lạ.
Món M'nông hôm nay: giữ gì, đổi gì
Bữa ăn của người M'nông ở Tuy Đức hôm nay đã khác nhiều so với vài chục năm trước. Bếp ga, nồi cơm điện, gia vị đóng gói, mì gói, đồ hộp đã có mặt ở nhiều nhà. Trẻ em đi học ở trường, ăn những món giống trẻ em người Kinh. Một số món truyền thống chỉ còn xuất hiện trong dịp lễ, hoặc khi có người lớn tuổi đứng bếp.
Mặt khác, cũng có những nỗ lực giữ món: các chương trình giới thiệu ẩm thực dân tộc trong lễ hội của địa phương, các gia đình dạy con cháu nấu canh thụt, nướng cơm lam. Một số món được đưa vào thực đơn phục vụ khách, giúp người trong bon có thêm thu nhập và có lý do để giữ cách làm.
Với người nơi khác, cách tôn trọng món ăn của một cộng đồng là nếm với sự tò mò, hỏi với sự khiêm tốn, và không biến món ăn thành thứ để chụp ảnh cho lạ mắt. Một bát canh thụt được mời trong nhà, ăn bên bếp lửa cùng người làm ra nó, là một câu chuyện về rẫy, về rừng và về những người đã sống trên đất này từ trước khi có tên huyện Tuy Đức.
Câu hỏi thường gặp
Canh thụt của người M'nông nấu như thế nào?
Nguyên liệu như cà đắng, lá bép, măng, ớt, thịt hoặc cá được cho vào ống lồ ô tươi cùng ít nước, nút lá, nướng trên lửa. Khi chín, dùng que dài giã nhuyễn ngay trong ống cho các vị quyện vào nhau. Mỗi nhà có cách làm riêng.
Vì sao món của người M'nông hay có vị đắng?
Vị đắng từ cà đắng, đọt mây, một số lá rừng là vị được ưa chuộng trong ẩm thực nhiều dân tộc Tây Nguyên, đi cùng vị cay của ớt và mặn của muối. Đây là chủ ý của món, không phải món bị hỏng.
Mua cơm lam ở Tuy Đức thế nào cho ngon?
Hỏi người bán gạo gì, nướng trên than hay hấp sẵn, nướng lúc nào. Cơm lam nướng trên than củi từ ống lồ ô non, gạo mới và còn nóng thường thơm nhất. Cơm lam làm sẵn để lâu ngày nên kiểm tra mùi trước khi ăn.
Có thể mua gạo lúa rẫy của người M'nông không?
Gạo lúa rẫy không phải hàng bày bán phổ biến vì diện tích đã thu hẹp và nhiều nhà để dành cho dịp lễ. Có thể hỏi qua người quen trong bon; lượng có hạn theo từng nhà và từng mùa.
Được mời ăn trong nhà người M'nông cần lưu ý gì?
Đi cùng người quen, chào người lớn tuổi, nếm thử mỗi món một chút, không chê món ăn, hỏi tên món với thái độ tôn trọng, uống rượu vừa phải theo lượt và xin phép trước khi chụp ảnh trong nhà.