Mật ong ở Tuy Đức chủ yếu là mật của ong nuôi, đặc biệt theo mùa hoa cà phê vào khoảng giữa mùa khô, khi hoa nở trắng các vườn sau đợt tưới. Mật quay sau mùa hoa cà phê thường có màu sẫm và vị đậm, hậu hơi đắng nhẹ theo cảm nhận của nhiều người; ngoài ra còn mật từ các mùa hoa khác như điều, cao su, cây ăn trái và hoa dại. Người mua nên hỏi rõ mật quay mùa nào, ong nuôi ở đâu, và hiểu rằng chữ "rừng" trên chai không phải lúc nào cũng đúng.
Bài dành cho người mua mật làm quà hoặc dùng trong nhà. Bài không đưa giá, không giới thiệu trại ong cụ thể, và không bàn công dụng chữa bệnh của mật ong, vì những lời quảng cáo kiểu đó thường đi xa hơn bằng chứng. Một điều phải nhắc ngay từ đầu: trẻ dưới một tuổi không được ăn mật ong, dù là mật gì.
Ong và vườn cà phê: mối quan hệ hai chiều
Mùa hoa cà phê là một trong những mùa mật lớn ở vùng đất đỏ. Sau đợt tưới đầu tiên của mùa khô, cả vườn cà phê nở trắng trong vài ngày, mùi hoa thơm như hoa nhài lan khắp đồi. Những người nuôi ong, có người ở ngay trong vùng, có người chở thùng ong từ nơi khác tới theo mùa, đặt thùng ở ven vườn để ong khai thác mật và phấn hoa.
Mối quan hệ này có lợi cho cả hai bên. Ong lấy mật; còn vườn cà phê được ong hỗ trợ thụ phấn. Cà phê vối là cây cần thụ phấn chéo giữa các cây, và nhiều nghiên cứu nông nghiệp ở các vùng trồng cà phê đã ghi nhận ong góp phần làm tỷ lệ đậu quả tốt hơn. Vì vậy nhiều chủ vườn sẵn lòng cho người nuôi ong đặt thùng.
Mặt khó của mối quan hệ là thuốc bảo vệ thực vật. Phun thuốc trong lúc hoa đang nở có thể làm chết ong hàng loạt, và mật có nguy cơ lẫn dư lượng. Người nuôi ong và chủ vườn có kinh nghiệm thường thoả thuận với nhau: báo trước khi phun, không phun lúc hoa nở rộ, phun lúc ong ít bay. Một vùng có thoả thuận như vậy là vùng có mật sạch hơn và vườn đậu quả tốt hơn.
Mật theo mùa hoa ở vùng đất đỏ
Mô tả dưới đây là cảm nhận chung người nuôi ong hay nói; màu và vị thật thay đổi theo năm, theo vùng đặt thùng và theo tỷ lệ các loại hoa ong lấy được.
| Mùa mật | Thời gian thường gặp | Màu và vị hay được tả | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Hoa cà phê | Giữa mùa khô, sau đợt tưới hoa | Màu hổ phách sẫm, vị đậm, hậu hơi đắng nhẹ | Mùa mật chính ở vùng trồng cà phê |
| Hoa điều, cây ăn trái | Mùa khô | Màu và vị đa dạng, thường nhạt hơn mật cà phê | Phụ thuộc vườn quanh chỗ đặt thùng |
| Hoa cao su (mật lá) | Lúc cao su ra lá non | Màu nhạt, vị ngọt dịu | Ong lấy dịch tiết ở cuống lá non, không phải hoa |
| Hoa dại, hoa rừng | Rải rác, chủ yếu đầu mùa mưa | Đa dạng | Lượng nhỏ, khó xác định nguồn |
Một chai mật thường là hỗn hợp từ nhiều loại hoa, với một loại chiếm ưu thế. Gọi là "mật hoa cà phê" nghĩa là ong chủ yếu lấy từ hoa cà phê trong đợt quay đó, không phải mật từ đúng một loại hoa.
Người nuôi ong đi theo mùa hoa
Nghề nuôi ong lấy mật ở vùng đất đỏ có một đặc điểm ít người ngoài biết: nhiều trại ong không đứng yên một chỗ. Thùng ong được chở đi theo mùa hoa, có khi hết mùa hoa cà phê ở vùng này thì chuyển sang vùng khác có hoa nở muộn hơn, hoặc về vùng có cao su ra lá non, vùng có cây ăn trái trổ bông. Người nuôi ong sống theo lịch hoa của cả một vùng rộng.
Điều này giải thích vì sao mật mua ở Tuy Đức có thể do ong lấy từ vườn cà phê Tuy Đức, nhưng cũng có thể là mật của trại ong vùng khác mang đến bán. Không có gì sai trong việc này, miễn người bán nói rõ. Người mua muốn mật đúng của vùng nên hỏi thùng ong đặt ở đâu trong mùa quay mật đó.
Nghề ong cũng là nghề vất vả và rủi ro: ong bỏ tổ, ong bệnh, ong chết vì thuốc bảo vệ thực vật, mưa trái mùa làm hỏng mùa hoa. Một năm hoa cà phê nở gặp mưa, sản lượng mật có thể giảm mạnh. Hiểu chuyện này giúp người mua thấy vì sao mật mỗi năm mỗi khác, và vì sao người nuôi ong lâu năm rất quý những chủ vườn biết báo trước khi phun thuốc.
Vì sao mật kết tinh và có phải mật giả
Nhiều người mua mật về, vài tuần sau thấy mật đặc lại, có hạt li ti hoặc đông thành khối trắng đục, rồi lo mật bị pha đường. Thực ra kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong. Mật là dung dịch rất đặc của các loại đường, chủ yếu glucose và fructose. Glucose ít tan hơn, nên theo thời gian, nhất là khi trời lạnh, nó tách ra thành tinh thể.
Mật nào nhiều glucose so với fructose thì kết tinh nhanh; mật nhiều fructose thì giữ dạng lỏng lâu. Tỷ lệ này phụ thuộc loại hoa, nên cùng một trại ong, mật mùa này có thể đông nhanh, mật mùa kia lỏng cả năm. Nhiệt độ cất, hạt phấn và bọt khí trong mật cũng ảnh hưởng.
Vì vậy, kết tinh không chứng minh mật giả, và không kết tinh cũng không chứng minh mật thật. Muốn mật lỏng lại, ngâm chai mật trong nước ấm (không phải nước sôi) và khuấy nhẹ. Đun mật quá nóng làm mất mùi thơm và có thể làm biến đổi một số thành phần.
Chữ "rừng", chữ "nguyên chất" và những lời rao nên hiểu đúng
"Mật ong rừng". Đúng nghĩa là mật của các đàn ong sống tự nhiên, khai thác từ tổ trong rừng. Lượng mật này ít, khó khai thác, và việc khai thác tổ ong trong rừng đặc dụng, rừng phòng hộ phải tuân theo quy định bảo vệ rừng. Phần lớn mật bán ở vùng đất đỏ là mật ong nuôi; gọi mật nuôi là "mật rừng" là đánh tráo.
"Nguyên chất", "không pha". Lời cam kết này chỉ có giá trị khi người bán chịu trách nhiệm bằng tên, địa chỉ và có thể cho xem trại ong. Mắt thường không phân biệt chắc chắn được mật thật hay mật pha; các mẹo thử tại nhà như nhỏ lên giấy, thả vào nước, đốt bằng bật lửa đều không đáng tin. Kiểm tra chính xác cần phòng thí nghiệm.
"Mật chữa bệnh". Mật ong là thực phẩm, có thể dùng trong bữa ăn và đồ uống. Những lời rao chữa bách bệnh không có cơ sở; người đang điều trị bệnh, đặc biệt bệnh đái tháo đường, nên hỏi bác sĩ trước khi dùng nhiều.
Mật ong và trẻ nhỏ. Trẻ dưới một tuổi không được ăn mật ong vì nguy cơ nhiễm bào tử của vi khuẩn gây ngộ độc thịt ở trẻ nhũ nhi. Đây là khuyến cáo y tế phổ biến, áp dụng cho mọi loại mật.
Dùng mật ong trong bếp nhà
Mật hoa cà phê vị đậm nên hợp một số cách dùng hơn mật vị nhẹ. Vài cách người vùng đất đỏ hay dùng:
- Pha nước ấm với chanh hoặc gừng; nước không nên quá nóng để giữ mùi mật. Đây là thức uống quen của nhiều nhà vào những sáng se lạnh cuối năm ở vùng cao.
- Ướp thịt nướng, sườn nướng: mật giúp miếng thịt có màu đẹp và vị ngọt đậm; nướng lửa vừa vì mật dễ cháy.
- Rưới lên sữa chua, bánh, chuối, khoai lang nướng; vị đậm của mật hoa cà phê hợp với món có vị béo, bùi như khoai, mắc ca, bơ.
- Pha cùng cà phê đen thay đường: cách thử của một số nhà vườn, cho vị ngọt có mùi hoa, hợp với người muốn giảm đường cát.
- Ngâm chanh, ngâm gừng với mật trong lọ thuỷ tinh sạch, khô; dùng dần và để ý dấu hiệu lên men.
- Thay một phần đường khi làm bánh, nhớ giảm bớt chất lỏng khác vì mật có nước.
Mật ong vẫn là đường, dù là đường tự nhiên. Dùng vừa phải như mọi thứ ngọt khác; người cần kiểm soát đường huyết nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.
Mua mật ong ở vùng trồng cà phê: các bước
Cách chắc nhất để có mật đúng như mong đợi là mua từ người nuôi ong mình biết. Nếu chưa quen ai, các bước dưới đây giảm rủi ro:
- Hỏi người trong vùng ai nuôi ong lâu năm, có thùng ong đặt ở đâu.
- Hỏi người nuôi: mật quay mùa nào, đặt thùng gần vườn gì, quay ngày nào.
- Hỏi về thoả thuận với chủ vườn quanh đó về việc phun thuốc trong mùa hoa.
- Xem mật: mật ong nuôi đủ già thường đặc, chảy thành dòng liền; mật loãng như nước có thể quay non, dễ lên men.
- Ngửi: mùi hoa, mùi mật; mùi chua hoặc mùi rượu là dấu hiệu lên men.
- Chọn chai lọ sạch, nắp kín; mật đựng trong can nhựa không rõ nguồn gốc thì không nên.
- Mua lượng vừa phải lần đầu, dùng thử rồi mới mua nhiều.
Mật quay non (chưa đủ thời gian ong làm đặc trong tổ) có nhiều nước, dễ lên men sủi bọt khi để lâu. Đây là lỗi kỹ thuật phổ biến, không nhất thiết là gian lận, nhưng mật như vậy không để lâu được.
Cất và mang mật đi xa
Mật ong để được rất lâu nếu cất đúng; phần lớn hư hỏng đến từ nước và nhiệt:
- Đựng trong chai thuỷ tinh hoặc chai nhựa dùng cho thực phẩm, nắp kín.
- Cất nơi mát, tránh nắng; không cần để tủ lạnh, tủ lạnh làm mật kết tinh nhanh hơn.
- Dùng thìa khô, sạch mỗi lần lấy mật; một chút nước lọt vào có thể làm mật lên men.
- Mang đi xa: bọc chai trong túi ni lông, quấn thêm khăn hoặc giấy, đặt đứng trong thùng, chèn chặt để chai không đổ.
- Đi máy bay: mật ong là chất lỏng, thường phải theo quy định hành lý ký gửi; hỏi hãng trước.
Mật đã sủi bọt, có mùi chua, mùi rượu là mật đã lên men; nên bỏ hoặc hỏi người bán, không dùng cho trẻ nhỏ và người ốm.
Mật mua về đựng trong chai nhựa mỏng nên chuyển sang lọ thuỷ tinh sạch, khô nếu định để lâu. Ghi ngày mua, mùa mật lên nắp để lần sau biết loại nào hợp khẩu vị cả nhà mà hỏi mua lại đúng loại đó.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong hoa cà phê có vị thế nào?
Theo cảm nhận của nhiều người, mật hoa cà phê thường có màu hổ phách sẫm, vị đậm, hậu hơi đắng nhẹ. Màu và vị thật thay đổi theo năm, chỗ đặt thùng và tỷ lệ các loại hoa trong đợt quay.
Mật ong bị đông lại có phải mật giả không?
Không nhất thiết. Kết tinh là hiện tượng tự nhiên do glucose trong mật tách thành tinh thể, nhanh hay chậm tuỳ loại hoa và nhiệt độ. Ngâm chai trong nước ấm và khuấy nhẹ để mật lỏng lại.
Mùa mật ong ở Tuy Đức là khi nào?
Mùa mật lớn gắn với mùa hoa cà phê, vào khoảng giữa mùa khô sau đợt tưới hoa. Ngoài ra có mật từ hoa điều, cây ăn trái, mật lá cao su và hoa dại theo các thời điểm khác trong năm.
Có cách nào thử mật ong thật giả tại nhà không?
Các mẹo như nhỏ lên giấy, thả vào nước hay đốt đều không đáng tin. Cách chắc hơn là mua từ người nuôi ong mình biết, xem được trại ong; kiểm tra chính xác cần phòng thí nghiệm.
Vì sao trẻ dưới một tuổi không được ăn mật ong?
Mật ong có thể chứa bào tử của vi khuẩn gây ngộ độc thịt ở trẻ nhũ nhi, do hệ tiêu hoá của trẻ chưa đủ khả năng ngăn chặn. Khuyến cáo này áp dụng cho mọi loại mật ong.
Mật ong có cần để tủ lạnh không?
Không cần. Mật ong cất nơi mát, tránh nắng, nắp kín để được rất lâu. Để tủ lạnh làm mật kết tinh nhanh hơn. Điều quan trọng là không để nước lọt vào chai.