Khi mùa mưa về ở Tuy Đức, chợ xã buổi sáng có măng le, măng lồ ô, lá bép (nhiều nơi gọi rau nhíp), đọt mây và một số loại rau dại khác do người trong vùng hái theo mùa. Măng tươi phải được bóc vỏ, thái và luộc kỹ, đổ bỏ nước luộc (thường vài lần) trước khi nấu, vì măng tươi chứa chất có thể sinh độc tố khi ăn sống hoặc nấu chưa kỹ.
Bài nói từ góc người mua ở chợ và người nấu trong bếp: chọn thế nào, sơ chế ra sao, nấu món gì. Bài không hướng dẫn vào rừng khai thác; việc vào rừng, nhất là rừng đặc dụng, rừng phòng hộ ở vùng biên, phải tuân theo quy định của địa phương và lực lượng quản lý rừng. Người nơi khác đến chỉ nên ăn những loại rau dại mà người địa phương đã biết rõ và chế biến.
Mùa mưa và chợ rau rừng
Ở vùng đất đỏ hai mùa, những trận mưa đầu mùa là tín hiệu cho cả một mùa rau mới. Các bụi le, lồ ô, tre ở ven rừng, ven suối và trong các vườn cũ bắt đầu đâm măng; cây bép ra đọt non; mây ra ngọn. Người M'nông và nhiều hộ lâu năm trong vùng biết mùa nào cái gì mọc ở đâu, đi hái từ sáng sớm, mang ra chợ bán hoặc nấu trong nhà.
Chợ buổi sáng ở các xã là nơi người nơi khác dễ tiếp cận nhất với những thứ này. Măng được bó thành từng bó, có khi đã bóc vỏ sẵn; lá bép bó từng nắm; đọt mây còn nguyên gai hoặc đã được làm sạch. Hàng bày trên lá chuối, trong gùi, hoặc trên tấm bạt dưới đất. Lượng hàng nhiều ít theo thời tiết từng tuần.
Vì là hàng theo mùa và theo ngày, không có gì bảo đảm. Có buổi chợ nhiều măng, có buổi không thấy. Người muốn mua nên đi sớm và hỏi người bán ngày nào hay có hàng.
Với nhiều gia đình đồng bào, bán vài bó măng, vài nắm lá bép ở chợ là nguồn tiền mặt nhỏ trong mùa mưa, lúc vườn cà phê chưa tới mùa thu. Mua của họ trực tiếp, trả đúng giá họ nói và không mặc cả quá gắt, là cách người nơi khác có thể góp một phần nhỏ vào sinh kế của bon làng.
Các loại măng, rau rừng hay gặp và cách ăn
Bảng gom những thứ phổ biến ở vùng Tây Nguyên nói chung và có ở chợ vùng Tuy Đức theo mùa. Tên gọi có thể khác nhau giữa các vùng.
| Loại | Nhận biết | Sơ chế | Món quen |
|---|---|---|---|
| Măng le, măng lồ ô | Búp măng dài, vỏ nâu hoặc vàng | Bóc vỏ, thái, luộc kỹ, bỏ nước nhiều lần | Măng xào, canh măng, măng nấu thịt, nấu trong canh thụt |
| Măng khô | Măng đã luộc và phơi khô | Ngâm nở, luộc lại | Nấu với thịt, món ngày lễ, mang đi xa |
| Lá bép (rau nhíp) | Lá xanh bóng, mềm, mọc thành đọt | Nhặt lá non, rửa sạch | Xào tỏi, nấu canh, nấu trong canh thụt |
| Đọt mây | Ngọn mây non có gai bọc | Lột bỏ lớp gai, lấy lõi non | Nướng, luộc chấm, nấu canh; vị đắng nhẹ |
| Cà đắng | Trái nhỏ, xanh, vị đắng | Rửa, để nguyên hoặc bổ | Nấu canh, giã ăn với ớt, muối |
Trong bảng có cà đắng, vốn là cây trồng quanh nhà chứ không phải rau rừng, nhưng nó luôn đi cùng măng và lá bép trong bếp của người M'nông nên được ghi vào đây.
Vì sao măng tươi phải luộc kỹ và bỏ nước
Nhiều loại măng tre, măng le tươi chứa một lượng hợp chất gọi là glycosid sinh cyanid. Khi măng bị cắt, nhai hoặc nấu chưa đủ, hợp chất này có thể giải phóng ra cyanid, một chất độc. Ăn măng sống hoặc măng luộc sơ sài với lượng lớn có thể gây ngộ độc với các triệu chứng như buồn nôn, chóng mặt, khó thở; trường hợp nặng cần cấp cứu.
May mắn là chất này tan trong nước và dễ bay hơi khi đun. Vì vậy cách sơ chế truyền thống của người vùng núi, bóc vỏ, thái mỏng, luộc sôi kỹ, đổ bỏ nước luộc, thay nước luộc lại, là cách giảm độc tố hiệu quả. Nhiều nơi còn ngâm măng trong nước nhiều giờ, thay nước nhiều lần trước khi luộc. Măng có vị đắng hoặc mùi hăng mạnh thường cần luộc nhiều lần hơn.
Nguyên tắc chung: không ăn măng sống, không dùng nước luộc măng đầu tiên để nấu canh, luộc mở nắp để hơi bay ra. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già, người có bệnh nền nên ăn lượng vừa phải. Măng khô và măng chua đã qua chế biến thường an toàn hơn măng tươi nhưng vẫn cần luộc lại trước khi nấu.
Sơ chế măng tươi trong bếp nhà
Các bước dưới đây là cách làm phổ biến, áp dụng cho măng le, măng lồ ô mua ở chợ:
- Bóc hết lớp vỏ cứng bên ngoài, cắt bỏ phần gốc già, phần xơ.
- Thái măng thành lát mỏng hoặc sợi; măng càng mỏng thì chất đắng và chất độc ra càng nhanh. Đeo găng tay nếu da tay nhạy cảm, vì nhựa măng có thể làm ngứa.
- Ngâm măng trong nước lạnh vài giờ, thay nước vài lần nếu có thời gian.
- Luộc măng trong nồi nước sôi, mở nắp, sôi kỹ một lúc rồi đổ bỏ toàn bộ nước.
- Thay nước mới, luộc lại; lặp lại tới khi nếm thấy măng hết đắng, không còn mùi hăng.
- Vớt măng, xả lại nước lạnh, để ráo rồi mới đem xào, nấu.
Nếu sau khi ăn măng có biểu hiện bất thường như buồn nôn, chóng mặt, khó thở, cần đến cơ sở y tế gần nhất ngay; vùng xa như Tuy Đức nên biết trước đường tới trạm y tế xã.
Những món mùa mưa của vùng
Món măng phổ biến nhất trong nhà người Kinh ở vùng là măng xào tỏi, măng nấu xương, măng hầm thịt. Người M'nông dùng măng, lá bép, cà đắng trong canh thụt nấu trong ống tre, món sẽ được nói kỹ ở bài riêng về ẩm thực M'nông. Lá bép xào tỏi hoặc nấu canh với tôm khô, trứng là món ăn được nhiều người nơi khác ưa ngay lần đầu, vì vị ngọt, béo nhẹ và không có vị lạ.
Đọt mây có vị đắng nhẹ đặc trưng, thường nướng trên than rồi lột vỏ, chấm muối ớt, hoặc nấu canh. Người lần đầu ăn có thể thấy đắng, nhưng nhiều người ăn quen rồi thì thích. Cà đắng cũng vậy: vị đắng là chủ ý, đi cùng ớt cay và muối trong bữa cơm của người bản địa.
Mùa mưa cũng là mùa nhiều nhà trong vùng đi tìm nấm mọc tự nhiên sau mưa, trên gò mối hay dưới tán cây. Đây là chỗ cần thận trọng nhất: nấm độc và nấm ăn được có thể rất giống nhau, và ngộ độc nấm có thể gây tử vong. Người nơi khác đến tuyệt đối không tự hái nấm ăn; chỉ ăn nấm mua ở nơi tin cậy hoặc do người địa phương lâu năm nhận diện và chế biến, và vẫn nên thận trọng.
Măng khô, măng chua: giữ măng qua mùa
Măng chỉ rộ trong mùa mưa, nên người vùng núi có nhiều cách giữ măng để ăn quanh năm. Phổ biến nhất là măng khô: măng tươi bóc vỏ, luộc kỹ, có khi luộc nhiều lần, rồi phơi nắng hoặc sấy, gác bếp cho khô hẳn. Măng khô gọn nhẹ, để được lâu nếu cất khô, là món thường dùng trong mâm cỗ ngày lễ, Tết của nhiều gia đình gốc Bắc ở vùng.
Muốn nấu măng khô, phải ngâm nước nhiều giờ, có khi qua đêm, cho măng nở mềm, rồi luộc lại, xả nước, mới đem nấu với thịt, xương. Măng khô ngon là măng màu vàng nâu tự nhiên, sợi đều, mùi khói nhẹ, không mốc, bẻ thử thấy dai chứ không giòn vụn. Măng có màu vàng tươi bất thường hoặc mùi hoá chất là dấu hiệu cần cảnh giác.
Măng chua là cách giữ khác: măng thái lát ngâm trong nước muối hoặc nước vo gạo cho lên men chua, dùng xào, nấu canh cá. Măng chua cần dụng cụ sạch, để đúng thời gian; măng có mùi thối, váng nhớt bất thường thì bỏ. Đây là món nhà làm theo kinh nghiệm từng gia đình; người mua ở chợ nên chọn nơi bán quen.
Người muốn mang măng về làm quà nên chọn măng khô đóng gói kín: nhẹ, không cần giữ lạnh, người nhận ở xa vẫn nấu được, chỉ cần dặn họ cách ngâm và luộc kỹ.
Mua măng, rau rừng ở chợ: nhìn gì, hỏi gì
Người nơi khác đi chợ xã mùa mưa có thể dùng vài điểm sau để chọn hàng tươi và hợp món định nấu:
- Măng tươi: búp chắc, nặng tay, phần gốc cắt còn ẩm, không thâm đen, không có mùi chua; măng để qua ngày thường khô gốc, vỏ héo.
- Măng đã bóc sẵn: thịt trắng ngà hoặc vàng nhạt, không nhớt; hỏi người bán đã luộc chưa, luộc mấy nước.
- Lá bép: lá non xanh bóng, mềm, không dập nát, không úa vàng; lá già dai, xào không ngon.
- Đọt mây: đọt mập, vỏ gai còn tươi; hỏi người bán đã lột sẵn chưa vì tự lột cần găng tay và dao sắc.
- Hỏi người bán món quen của họ với thứ đang bán; nhiều khi đó là cách nấu ngon và an toàn nhất.
- Mua lượng vừa nấu trong một, hai ngày; rau rừng mau héo, măng tươi để lâu càng đắng.
Người bán ở chợ xã phần nhiều là người hái, người trồng, sẵn lòng chỉ cách nấu nếu được hỏi tử tế. Một câu hỏi thăm thường đổi được một mẹo bếp mà sách không có.
Những điều không nên làm
Không vào rừng tự ý hái. Vùng biên có rừng đặc dụng, rừng phòng hộ và khu vực biên giới có quy định riêng. Việc hái măng, rau trong rừng phụ thuộc quy định quản lý rừng và tập quán của cộng đồng; người nơi khác đến không nên tự ý đi.
Không mua động vật rừng. Đôi khi ở vùng xa có người bày bán chim, thú, bò sát bắt từ rừng. Mua bán, ăn các loài này là gây hại cho rừng và có thể vi phạm pháp luật; bài không giới thiệu món nào từ động vật hoang dã.
Không ăn rau dại lạ. Có những cây dại giống rau ăn được nhưng có độc. Chỉ ăn rau mà người địa phương đã biết rõ, mua ở chợ hoặc được mời trong bữa cơm.
Không mang măng tươi đi xa. Măng tươi nhanh hư và cần sơ chế ngay. Muốn mang về, chọn măng khô hoặc măng đã luộc kỹ, đóng kín và giữ lạnh.
Câu hỏi thường gặp
Măng tươi có độc không?
Nhiều loại măng tươi chứa hợp chất có thể sinh cyanid khi ăn sống hoặc nấu chưa kỹ. Bóc vỏ, thái mỏng, luộc kỹ, đổ bỏ nước luộc nhiều lần và luộc mở nắp là cách giảm độc tố hiệu quả.
Lá bép là rau gì?
Lá bép (nhiều nơi gọi rau nhíp) là lá non của một loài cây thân gỗ mọc ở rừng và được trồng quanh nhà ở Tây Nguyên. Lá mềm, vị ngọt béo nhẹ, thường xào tỏi, nấu canh hoặc nấu trong canh thụt của người M'nông.
Mùa măng ở Tuy Đức là khi nào?
Măng mọc rộ trong mùa mưa, sau những trận mưa đầu mùa, và có ở chợ xã vào buổi sáng tuỳ ngày. Ngoài mùa mưa thì chủ yếu có măng khô hoặc măng chua đã chế biến.
Đọt mây ăn như thế nào?
Đọt mây là ngọn non của cây mây, phải lột lớp vỏ có gai để lấy lõi. Thường nướng trên than rồi chấm muối ớt, hoặc luộc, nấu canh. Vị đắng nhẹ là đặc trưng của món này.
Ăn măng xong bị chóng mặt, buồn nôn phải làm sao?
Có thể là dấu hiệu ngộ độc do măng chưa được sơ chế kỹ. Cần ngừng ăn và đến cơ sở y tế gần nhất ngay, nhất là khi có khó thở. Không tự xử lý tại nhà.
Có nên tự hái nấm rừng sau mưa ở Tuy Đức không?
Không. Nấm độc và nấm ăn được có thể rất giống nhau, ngộ độc nấm có thể gây tử vong. Người nơi khác đến tuyệt đối không tự hái nấm ăn; chỉ mua ở nơi tin cậy và vẫn nên thận trọng.