Hộ trồng cà phê ở Tuy Đức có ba lối bán chính sau mùa hái: bán trái tươi ngay tại vườn hoặc điểm cân, tự phơi hoặc sấy thành cà phê quả khô rồi xát ra nhân để bán, hoặc gửi cà phê vào kho đại lý và chốt bán sau. Mỗi lối đổi tiền mặt nhanh lấy công sức và rủi ro khác nhau; không có lối nào đúng cho mọi hộ.
Bài này so ba lối từ góc người trồng: cần sân, cần công, cần vốn bao nhiêu; dễ hỏng ở khâu nào; và giấy tờ nào nên giữ khi gửi hàng. Bài không nêu giá và không đoán giá lên hay xuống, vì quyết định bán lúc nào là chuyện tài chính riêng của từng nhà. Những chuyện thị trường chung (giá sàn quốc tế, phân loại xuất khẩu) có ở các trang chuyên ngành khác; ở đây chỉ nói chuyện của vườn và sân phơi.
So sánh ba lối bán sau mùa hái
Bảng so ở mức nguyên lý; chi phí cụ thể của từng hộ khác nhau tuỳ quy mô và sẵn có sân, lò.
| Lối bán | Cần gì | Được gì | Rủi ro chính |
|---|---|---|---|
| Bán trái tươi | Bao, xe chở tới điểm cân | Tiền về ngay, không lo phơi, không cần sân | Bị trừ nhiều khi trái xanh, lẫn tạp; phụ thuộc người mua quanh vùng |
| Phơi hoặc sấy rồi xát nhân | Sân phơi hoặc thuê lò sấy, công đảo, kho chứa, thuê xát | Chủ động thời điểm bán, giữ được phần giá trị sơ chế | Mưa trái mùa làm mốc, phơi không đều, mất trộm, hao hụt |
| Gửi kho đại lý | Giấy gửi hàng rõ ràng, quan hệ tin cậy | Không cần kho nhà, chốt bán sau | Rủi ro đại lý mất khả năng thanh toán; tranh chấp cân, độ ẩm |
Nhiều hộ không chọn một lối mà chia: bán tươi một phần để có tiền trả công hái, phần còn lại phơi khô để bán dần.
Chuẩn bị trước mùa hái: sân, bạt, bao và chỗ cất
Những hộ bán cà phê được giá nhất không phải lúc nào cũng là hộ có vườn tốt nhất, mà thường là hộ chuẩn bị kỹ trước vụ. Danh sách việc nên xong trước khi trái chín rộ:
- Sửa sân phơi: vá chỗ nứt, chỗ đọng nước, quét sạch rêu và đất; sân dốc nhẹ để nước mưa thoát nhanh.
- Kiểm tra bạt che: đủ diện tích để phủ toàn bộ cà phê trên sân trong vài phút khi trời đổ mưa, không thủng, có vật chặn mép.
- Chuẩn bị bao sạch, không dùng lại bao đựng phân bón, thuốc, xăng dầu.
- Dọn chỗ cất cà phê khô: khô ráo, kê cao, không dột, khoá được.
- Hỏi trước các lò sấy, điểm xát quanh vùng về lịch nhận hàng mùa cao điểm.
- Thoả thuận sớm với người hái về ngày bắt đầu, cách tính công, chỗ ở.
- Tìm hiểu trước hai, ba nơi thu mua để có lựa chọn, thay vì đợi tới lúc hàng đã đầy sân.
Danh sách nghe đơn giản, nhưng mùa hái là lúc mọi thứ dồn dập: thiếu bạt đúng hôm mưa, thiếu bao đúng ngày hái rộ là những chuyện khiến cả lô cà phê bị ép giá.
Bán trái tươi: nhanh nhưng phải hiểu cách quy đổi
Bán tươi là lối đơn giản nhất: hái xong chở thẳng ra điểm cân. Người mua trả theo khối lượng trái tươi, nhưng trong đầu họ luôn tính tỷ lệ quy đổi: bao nhiêu ký trái tươi thì ra một ký nhân. Với cà phê vối, tỷ lệ này thường được nói là khoảng bốn đến năm ký tươi cho một ký nhân, thay đổi theo độ chín, giống, vườn và năm. Trái xanh nhiều, trái lép nhiều thì tỷ lệ xấu đi, và người mua trừ vào giá.
Vì vậy, khi bán tươi, hai thứ ảnh hưởng tới số tiền cầm về là độ chín và độ sạch của hàng. Trái lẫn lá, cành, đất cát bị trừ tạp; trái xanh nhiều bị ép giá. Người trồng nên hỏi rõ trước: người mua trừ tạp thế nào, có lấy mẫu kiểm tra không, cân ở đâu, ai chứng kiến.
Bán tươi hợp với hộ không có sân phơi, vườn xa nhà, cần tiền ngay để trả công hái hoặc trả nợ vật tư, hoặc hộ không muốn đánh cược với thời tiết. Mặt trái là phụ thuộc vào người mua quanh vùng trong đúng mấy tuần cao điểm, khi ai cũng bán cùng lúc.
Tự phơi: sân, nắng và công đảo
Phơi cà phê quả trên sân xi măng, sân đất nện trải bạt hoặc giàn lưới là cách truyền thống của vùng đất đỏ. Mùa hái trùng với đầu mùa khô nên nắng thường đủ, nhưng không phải năm nào cũng chiều lòng người: mưa trái mùa cuối năm là nỗi lo lớn nhất của người có cà phê trên sân.
Nguyên tắc phơi tốt khá đơn giản nhưng đòi kỷ luật: rải mỏng, đảo đều nhiều lần trong ngày, gom đống và che kín khi chiều tối hoặc trời chuyển mưa. Lớp quả dày, ít đảo thì phần dưới ẩm lâu, lên men, mốc, hạt nhân bị đen hoặc có mùi lạ. Đây là lỗi làm mất giá trị nhiều nhất, và nó xảy ra ngay trong sân nhà.
Cà phê được coi là đủ khô để xát khi đạt độ ẩm thấp theo yêu cầu của người mua, thường quanh mức mười hai, mười ba phần trăm. Người phơi lâu năm thử bằng cách lắc nghe tiếng hạt kêu trong vỏ, cắn thử hạt; đại lý thì đo bằng máy. Thời gian phơi tuỳ nắng, có khi vài tuần.
Sân phơi cũng đặt ra chuyện an ninh và hao hụt. Cà phê để ngoài sân qua đêm có thể bị mất trộm; gà vịt, chó mèo, xe chạy qua làm rơi vãi. Nhiều hộ thay phiên nhau trông sân, hoặc gom về nhà mỗi tối.
Thuê lò sấy và xát nhân: khi nào đáng
Lò sấy giải quyết chuyện thời tiết. Khi mưa kéo dài hoặc lượng hàng lớn hơn sức chứa của sân, gửi cà phê vào lò sấy giúp tránh mốc. Đổi lại phải trả phí sấy và chở đi chở về.
Sấy quá nóng cũng làm hỏng hàng. Sấy ở nhiệt cao để nhanh có thể làm nứt vỏ, chín hạt không đều, hương vị kém. Người gửi nên hỏi lò sấy dùng nhiệt thế nào, sấy bao lâu, có trộn hàng của nhiều nhà không.
Xát nhân nên có mặt. Khi xát cà phê quả khô ra nhân, chủ hàng nên có mặt để xem cân trước và sau, kiểm tra tỷ lệ ra nhân. Đây là lúc biết rõ nhất vụ đó phơi tốt hay xấu.
Nhân xô và nhân đã phân loại. Phần lớn hộ bán nhân xô, tức chưa phân loại kích cỡ và lỗi. Phân loại, đánh bóng, tách hạt lỗi thường do doanh nghiệp chế biến làm, đòi máy móc và đơn hàng ổn định.
Bảo quản nhân sau khi xát. Nhân cà phê hút ẩm và hấp mùi. Cất trong bao sạch, kê cao khỏi nền, xa phân bón, xăng dầu, thuốc bảo vệ thực vật; kho thoáng, không dột.
Gửi kho đại lý: các bước để không mất trắng
Gửi kho là tập quán lâu năm ở vùng cà phê: hộ trồng gửi cà phê nhân hoặc quả khô vào kho đại lý, chốt bán khi muốn. Tập quán này tiện, nhưng đã có không ít vụ đại lý vỡ nợ khiến người gửi mất hàng. Những bước dưới đây giảm rủi ro, không loại bỏ được hoàn toàn:
- Chỉ gửi ở nơi mình biết rõ: đại lý làm lâu năm, có đăng ký kinh doanh, có kho thật, được nhiều hộ trong vùng tin.
- Có mặt khi cân, xem đo độ ẩm và tạp chất; ghi lại kết quả.
- Đòi phiếu gửi hàng ghi rõ: tên hai bên, ngày gửi, loại hàng, khối lượng, độ ẩm, tạp chất, điều kiện chốt giá, phí lưu kho nếu có; hai bên ký tên.
- Chụp ảnh phiếu, lưu bản ở nơi khác ngoài nhà.
- Không gửi toàn bộ sản lượng ở một nơi; chia nhỏ hoặc giữ một phần ở nhà.
- Để ý dấu hiệu bất thường: đại lý chậm thanh toán cho người khác, kho vơi nhanh, đổi cách ghi phiếu.
- Khi chốt bán, nhận tiền qua chuyển khoản hoặc có giấy biên nhận ghi rõ khối lượng và số tiền.
Phiếu gửi hàng và biên nhận là giấy tờ quan trọng nếu có tranh chấp. Với những vụ việc lớn, người gửi nên hỏi luật sư hoặc trợ giúp pháp lý thay vì tự thoả thuận miệng.
Ứng vật tư, ứng tiền trước vụ: đọc kỹ điều kiện trả bằng cà phê
Ở vùng cà phê, quan hệ giữa hộ trồng và đại lý thường không chỉ là mua bán lúc thu hoạch. Nhiều hộ lấy phân bón, vật tư hoặc ứng tiền từ đại lý trong năm, rồi trả bằng cà phê khi tới vụ. Tập quán này giúp hộ thiếu vốn vẫn chăm được vườn, nhưng cũng là nơi hay nảy sinh thiệt thòi nếu điều kiện không rõ.
Những điểm nên ghi rõ thành giấy: vật tư lấy loại gì, số lượng bao nhiêu, tính theo giá thời điểm nào; tiền ứng có tính lãi hay phí không; khi trả bằng cà phê thì quy đổi theo giá ngày nào, cân và đo độ ẩm ra sao; nếu mất mùa không đủ cà phê thì xử lý thế nào. Thoả thuận miệng có thể ổn trong năm bình thường, nhưng đến năm mất mùa hoặc giá biến động mạnh, mỗi bên nhớ một kiểu.
Một dạng khác là bán trước cà phê khi còn trên cây, tức chốt khối lượng và giá trước mùa hái. Bài không khuyên nên hay không nên; chỉ lưu ý rằng khi đã chốt, người bán phải giao đủ dù năm đó vườn được hay mất, và người mua có thể đòi bồi thường nếu giao thiếu. Trước khi ký bất cứ giấy nào, nên đọc kỹ, hỏi người hiểu chuyện, và giữ một bản.
Chất lượng bắt đầu từ sân nhà, không phải từ nhà máy
Người ngoài ngành hay nghĩ chất lượng cà phê do nhà máy rang quyết định. Thực ra phần lớn lỗi của hạt nhân như hạt đen, hạt mốc, hạt lên men, mùi đất, mùi khói hình thành từ trước đó: hái lẫn trái xanh và trái khô trên cây, để trái tươi qua đêm trong bao trước khi phơi, phơi dày, gặp mưa không che kịp, sấy quá lửa, cất kho ẩm. Nhà máy chỉ có thể loại bớt hạt lỗi, không thể biến hạt lỗi thành hạt tốt.
Một số hộ và tổ hợp tác ở vùng đất đỏ đã thử làm cà phê chất lượng cao hơn: hái chín, phơi trên giàn cao, theo dõi từng mẻ. Cách làm này tốn công và chỉ có ý nghĩa khi có người mua trả cho phần chất lượng tăng thêm, thường qua hợp đồng hoặc bán thẳng cho người rang. Với hộ bán xô, ít nhất nên tránh các lỗi lớn nhất: phơi mỏng, đảo đều, che mưa, không để trái tươi qua đêm.
Ngoài ra, giữ sổ ghi chép từ vườn ra sân (hái ngày nào, phơi mấy nắng, bán cho ai) ngày càng hữu ích khi người mua hỏi về nguồn gốc. Chuyện này được nói kỹ ở bài về truy xuất nguồn gốc trong cùng chuyên mục.
Câu hỏi thường gặp
Bao nhiêu ký cà phê tươi thì ra một ký nhân?
Với cà phê vối, người trong nghề thường nói khoảng bốn đến năm ký trái tươi cho một ký nhân. Tỷ lệ thật thay đổi theo độ chín, giống, vườn và năm; trái xanh, trái lép nhiều thì tỷ lệ xấu đi.
Phơi cà phê bao lâu thì xát được?
Tuỳ nắng và độ dày lớp phơi, thường vài tuần. Cà phê đủ khô khi đạt độ ẩm thấp theo yêu cầu người mua, thường quanh mười hai, mười ba phần trăm. Người phơi lâu năm lắc nghe hạt kêu trong vỏ; đại lý đo bằng máy.
Cà phê trên sân bị dính mưa thì làm sao?
Gom đống và che kín càng nhanh càng tốt, khi nắng lên thì rải mỏng ra đảo đều ngay. Nếu mưa kéo dài, nên gửi lò sấy để tránh mốc và lên men, vì hạt mốc làm giảm giá trị cả lô.
Gửi cà phê ở kho đại lý có an toàn không?
Tiện nhưng có rủi ro: đã có những vụ đại lý mất khả năng thanh toán khiến người gửi mất hàng. Nên gửi nơi tin cậy, đòi phiếu gửi ghi đủ thông tin có chữ ký, chia nhỏ hàng, và theo dõi dấu hiệu bất thường.
Hộ trồng có nên tự phân loại, đánh bóng cà phê nhân không?
Phần lớn hộ bán nhân xô vì phân loại cần máy và cần người mua trả thêm cho hàng đã phân loại. Việc nên làm ở quy mô hộ là phơi sấy đúng cách và bảo quản sạch, khô để tránh hạt lỗi.
Có nên để trái cà phê tươi trong bao qua đêm rồi mới phơi?
Không nên. Trái tươi ủ trong bao nóng lên và bắt đầu lên men, sinh mùi và làm hạt kém chất lượng. Hái xong nên rải ra phơi ngay trong ngày hoặc bán tươi luôn.